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シャルキュトリ特別講習会

投稿日：2019年10月7日

去る10月1日（火）、フランスで最も脚光を浴びている若手MOFシェフ、アルノー・二コラ氏を講師に招き、シャルキュトリ特別講習会が東京都港区の東京ガス業務用ショールーム「厨ＢＯ！ＳＨＩＯＤＯＭＥ」にて開催されました。

参加者募集当初から申し込みが殺到し、すぐに定員に達した同講習会は60名の参加者で熱気にあふれていました。
料理人としてのセンスとテクニックをシャルキュトリのレパートリーにも活かし、自ら作り上げた「シャルキュトリ・キュイジネ」には素材に対する敬意が見事なほど反映されていました。通常肉料理の脇に添えるソースもパテの中に入れ込むなど、画期的で参考になるテクニックも盛沢山。
料理をする環境を隅々まで綺麗に整えてから開始する徹底さから生まれる華麗な料理に参加者は皆、圧倒された雰囲気でした。

当日のレシピは下記のとおりです。
●ナッツとドライフルーツの入ったパテ・クルート
●ナスとマグロのテリーヌ
●鴨のテリーヌ　オレンジ風味
●鹿と豚、フォアグラ、トリュフのトゥルト（デモンストレーションのみ）
●豚スネ肉 / 鴨のフォアグラ / キャベツ / 黒トリュフのプレッセ

【講師紹介】
アルノー・ニコラ Arnaud Nicolas
「レストランアルノー・ニコラ」オーナーシェフ
「ル・ブードワール」シェフ
2004年フランス最優秀職人章（MOF）受賞。
15歳のとき、シャルキュトリの体験学習を受けてこの仕事に出会う。食のプロフェッショナルを養成する学校 CEPROCで学び、1994〜1999年にかけてすべての資格を取得。
アプランティ（見習い）としてプロの道に入り、複数のMOFシャルキュティエの元で修行した。
若い頃からコンクールにも積極的に挑戦しており、フランス最優秀職人章（MOF)を受章した時は、弱冠25歳だった。
自分の技術を伝えることにも熱心で、2005〜2007年には、メゾン・ルノートルの要請を受け、国際教育プログラムの指導者としてモロッコやイギリス、クレタ島、マルティニーク、ギリシャなどを訪れた。
帰国後はモナコにあるミシュラン三ツ星レストラン「ル・ルイ・キャーンズアラン・デュカスアオテル・ド・パリ」の元で腕を振るい、ここでの経験から、シャルキュトリと料理を融合させた独自のスタイルを磨いていった。
2011年に「ル・ブードワール」をオープン。2017年5月には、「アルノー・ニコラ」を開店した。
アルノー・二コラが積み重ねてきた経験の集大成である「シャルキュトリー・キュイジネ（フランス料理の手法を取り入れたシャルキュトリ）」は、シンプルでありながら、それぞれの皿にふさわしいテクニックを使い、素材に対する敬意を大切に作られたもの。発色剤や添加物、保存料は入っていない。