Qu'est-ce que c'est la charcuterie?

シャルキュトリーとは?

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シャルキュトリとは?

シャルキュトリcharcuterieとは食肉加工品全般の総称。chair(肉)+cuite(火を入れる)、が語源。
ハム、ソーセージ、パテ、テリーヌなどの総称で、その多くは豚肉を原料とし、鴨やジビエなどを使うこともあります。
これらを販売する店もシャルキャトリと言い、食肉加工技術を持つ職人をシャルキュティエcharcutierと呼びます。また、料理人がメニューのひとつとしてシャルキュトリを作成することもあります。塩漬けや乾燥、燻製など、肉の保存性を高める手段として発達し、その歴史はギリシャ時代までさかのぼります。

材料の種類、製法の違いにより多くの種類。
材料は、「塊肉」、「挽き肉」、「内臓および血」と大きく3つに分類され、製法もまた、「非加熱」、「加熱」、「発酵・熟成」、「燻製」…と数タイプに分かれます。その組み合わせの数だけ、シャルキュトリは存在すると言ってよいでしょう。なかなか職業としての確立は見ませんでしたが、15世紀に豚肉を加工して販売する職業がシャルキュティエとして認められ、16世紀には豚の屠畜も認められるようになりました(現在は行わない)。
イタリアでは、ラテン語のサルsal(塩)から派生したサルメリアsalumeria、ドイツでは、メツゲライmetzgerei と呼ばれます。


シャルキュトリ規定書

CODE DES USAGES DE LA CHARCUTERIE DE LA SALAISON ET DES CONSERVES DE VIANDES

発行元: フランス農水省の外郭団体
FICT(フランスシャルキュトリ・ケータリング・食肉加工工業連盟)
CNCT(シャルキュティエ・ケータリング・全国連合)
編集:ifip(豚肉学院)

シャルキュトリ製造の指針であり、フランスシャルキュトリの“バイブル”ともいえます。この規定書にはフランス料理の伝統遺産ともいえる450の製品がリストアップされています。その中から日本の現状に合ったシャルキュトリを選んで発表いたします。

1968年に、Charucutierシャルキュトリ職人、Salaisonnier加塩熟成職人、Conserveur保存職人たちから、シャルキュトリに関する伝統製法の成文化の要請がよせられました。そこで1969年10月、初のシャルキュトリ製造に関する規定書がまとめられ、発行されることとなりました。それ以降、時代の状況や規制の変化に合わせ、改訂が何度か行われています。 この規定書の対象となる製品は、職人的製法、大量生産にかかわらず、伝統的な製法のもとで生産された製品がフランスシャルキュトリとして認められ、また様々な革新的アイデアの採用も許されています。

規定書は、フランスおよびEUの食肉関連製品に関する規制要素に沿っており、時には、それらの規制よりも厳しい場合もあります。
規定書は、シャルキュトリ職人たちのノウハウを受け継ぎ保持するための品質許可証であり、消費者から求められる製品を守るためのものです。それは、栄養価の向上をも含み、高レベルでの品質を維持するためのものです。
規定書は、原料、香料、燻製法、添加物、代用品といったプロセス(伝統的および現代的)を明確にしています。
フランスでは、職人的製法および大量生産のすべてのシャルキュトリ製造者は、日々、この実施指針に基づいて製品づくりをしています。

シャルキュトリは製造方法により大きく次の16種類に分類されます。

  1. カットされた生肉
  2. ローストポーク、豚肩甲骨肉の塩漬け豚肩甲骨肉の塩漬けpetit salé、豚腕肉のハムpalette à la diable …
  3. 乾燥肉
  4. ハム(豚もも肉)Jambon sec、コッパ(豚背肉のハム)coppa、ロンゾ(牛フィレ肉のハム)lonzo、
    乾燥させた豚フィレ肉filet de porc séché …
  5. 加熱肉
  6. ?ロースト・ハム、 塩漬けしたすね肉jambonneau、すね肉ローストjarret cuit、ポーク・コンフィconfit de porc、
    パセリ風味のハムjambon persillé…
  7. 生もしくは加熱したソシースsaucisses(ソーセージ)とソシソン(大ソーセージ)saucissons
  8. トゥールーズToulouse、モンベリアールmontbéliard、モルトーmorteauのソーセージ、メルゲーズmerguez(牛、羊ひき肉を羊腸に詰めたソーセージ)、シポラタchipolatas(粗びきの豚肉を羊腸に詰めたソーセージ)…
  9. 乾燥タイプのソシースsaucisses(ソーセージ)とソシソン(大ソーセージ)saucissons
  10. ソシース・セッシュ(ドライタイプのサラミ)saucisse sèche、ロゼット(中央フランス、ブルゴーニュ地方のサラミ)rosette、フュゾ(ジェズなど大腸を使うサラミ)fuseau、ミッシュ(パンのように丸いサラミ)miche …
  11. 加熱タイプのソシースsaucisses(ソーセージ)とソシソン(大ソーセージ)saucissons
  12. ニンニク入りソーセージsaucisson à l’ail、セルヴラ(胡椒、ニンニクなどを加えた太いソーセージ)cervelas、クナック(牛豚合挽のフランクフルトのようなソーセージ)knac、ストラスブールのソーセージsaucisses de Strasbourg …
  13. パテ(ひき肉、フォアグラなどを型に入れてオーヴンで焼いたもの)
  14. pâtés、 ガランティーヌgalantines、バロティーヌ(開いた肉に詰めものをし筒状に巻いたもの)ballottines ムース、田舎風パテpâté de campagne、 パテ・アン・クルートpâté en croûte、鶏や鴨のテリーヌterrine de volaille …
  15. リエット(脂煮してほぐしたもの)Rillettes
  16. 豚肉、カモ、アヒル、ガチョウ、ジビエ …
  17. 頭部を使った製品
  18. 豚肉のミュゾ(鼻、顎の肉)museau de porc、 フロマージュ・ド・テット(豚の頭肉を香草や香辛料とともにゼリーで固めたもの)fromage de tête、牛タン…
  19. アンドゥイユAndouilles、アンドゥイエットandouillettes(臓物の腸詰)
  20. トリップ(牛、羊などの胃腸)Tripes、(豚)足
  21. ブーダン・ノワールBoudins noirs(豚の血と脂身の腸詰)
  22. ブーダン・ブランBoudins blancs(鶏や仔牛に卵、クリームを入れた腸詰)、クネルquenelles
  23. 牛肉ベースの缶詰・瓶詰
  24. コンビーフ、 牛肉のゼリー寄せ
  25. フォワグラとフォワグラ・ベースの商品
  26. その他
  27. シュークルートのソーセージ添えchoucroute garnie、ハーブ入りソーセージ、カイエット(胃袋)caillette、 その他各種ソーセージ…