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日本シャルキュトリ協会は本年度のパテ・クルート世界選手権アジア大会決勝の審査委員長として来日したMOFシャルキュティエ、セバスチャン・ゾザヤ氏の特別講習会を京都と東京にて開催しました。両セミナーとも約50名のプロの料理人を中心に参加者が集い、ゾザヤ氏からMOFテクニックを伝授いただきました。

実演いただいたのは「豚肉のトゥルト（豚肉のパイ包み）」「バスク風パテ 赤ワインとピメンデスプレット風味」「トーションで成形した豚すね肉のハム ハーブ風味」「鶏レバームース ポルト酒風味」「包丁で切りそろえたバスク風ブーダン」の5品でした。

伝統的なシャルキュトリの基本をふまえつつ、シャルキュトリの未来を見据えたゾザヤ氏のオリジナルの作品には、地元の小規模生産者から選んだ新鮮な季節の食材を選ぶ、塩分や脂肪分を抑え自然のリズムに沿った毎日の食生活を尊重するというこだわりがあります。

トーションで成形した豚すね肉のハム ハーブ風味

バスク風パテ 赤ワインとピメンデスプレット風味

鶏レバームース ポルト酒風味

豚肉のトゥルト（豚肉のパイ包み）

包丁で切りそろえたバスク風ブーダン

10月12日（木）に開催された京都の講習会の会場は京都市中京区・京都信用金庫内にあるコミュニティキッチンとして人気を博しているDAIDOKORO。
当協会としても来日ゲストを招いた京都での初めてのセミナーとなりました。
当講習会に参加された昨年2022年度のパテ・クルート世界選手権チャンピオンの塩見隆太郎シェフ（神戸北野ホテル）からは「フランス最高峰の技術に触れることができるまたとない機会となり、今後の料理において大きなヒントを得ることができました。今後もこの様な機会があれば是非参加したいと思います」と感想をいただきました。

10月16日（月）には東京でも渋谷区の服部栄養専門学校を会場に同内容の講習会が開催されました。
旬の食材をふんだんに使った季節感あふれる上質なシャルキュトリは参加者の方々にとって大きな刺激となったようでした。
講習会後の質疑応答の時間には専門的な質問が飛び交い会場は熱気に溢れました。

参加された2021年度のパテ・クルート世界チャンピオン福田耕平シェフ(メッツゲライササキ)からは下記の感想をいただきました。
「伝統的な製法を現代的に表現する技術はもちろん、昨今のフランスのシャルキュトリ業界の事情や課題についてもお話し頂き非常に勉強になりました」

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